Rugbrød med surdej
Rugbrød med surdej / rugbrød uden gær
Opskrift på ét rugbrød:
Dag 1
Iblødsætning
50g hørfrø
50g solsikkefrø
50g sesamfrø
150g revne eller udskårne rugkerner
175g vand
100g surdej (skal være moden og sur)
Mål alle dine ingredienser op og kom dem i en stor skål eller kedel. Læg et klæde over og lad blandingen stå ved stuetemperatur til næste dag.
Dag 2
150g. rugmel
150g. vand
15g. salt
1 spsk. maltsirup eller 2 spsk. mørk sirup
Rør ingredienserne fra dag 1 til og med og tilsæt resten. Find din smurte rugbrødsform frem og kom al dejen heri – undtagen en deciliter, som du kommer i et lille glas med låg. Dette er din dej til næste gang du bager rugbrød. Fordejen sættes i køleskabet. Rugbrødet stilles til hævning et lunt sted, indtil det er synligt hævet. Det tager typisk fra 2-6 timer.
Bag dit rugbrød i en 165 grader varm ovn i ca. 1 time.
Når brødet er bagt, tages det straks ud af formen og afkøles helt på en bageplade, inden det pakkes i en lukket pose.
Derfor skal din surdej skal være surt og surt til et rugbrød:
Når man er interesseret i at have tilstrækkelig syre i rugsurdejen, er det for at beskytte rugens stivelse under bagningsprocessen.
Hvis der ikke er nok syre til stede, omdannes stivelsen via enzymer i stivelseskornet til sukkerarter, der ikke kan gennembages.
Herefter er der heller ikke nok stivelse tilbage i dejen til at opsuge al væden, og brødet bliver klæbrig.
Enzymet, der i mangel af syre har frit spil, er alfa-amylase, som er i stand til at omdanne stivelsen til maltose, et sukker som sukker.
Når koncentrationen bliver for høj , det er, at brødet bliver mere eller mindre klistret, da man ikke kan bage vand og sukker.
I ekstreme tilfælde vil der opstå det man kalder en dejkant i brødet. Det er en 1-1½ cm høj strimmel ubagt brød i bunden af brødet.
Hvis du elsker at bage dit eget rugbrød, men gerne vil prøve flere varianter, så kan vi anbefale dig denne opskrift på hjemmebagt rugbrød med surdej. Opskriften er udviklet af madblogger Maria Charlotte, som også har en stor passion for at bage med surdej.
Opskrift på ét rugbrød:
Dag 1
Iblødsætning
50g hørfrø
50g solsikkefrø
50g sesamfrø
150g revne eller udskårne rugkerner
175g vand
100g surdej (skal være moden og sur)
Mål alle dine ingredienser op og kom dem i en stor skål eller kedel. Læg et klæde over og lad blandingen stå ved stuetemperatur til næste dag.
Dag 2
150g. rugmel
150g. vand
15g. salt
1 spsk. maltsirup eller 2 spsk. mørk sirup
Rør ingredienserne fra dag 1 til og med og tilsæt resten. Find din smurte rugbrødsform frem og kom al dejen heri – undtagen en deciliter, som du kommer i et lille glas med låg. Dette er din dej til næste gang du bager rugbrød. Fordejen sættes i køleskabet. Rugbrødet stilles til hævning et lunt sted, indtil det er synligt hævet. Det tager typisk fra 2-6 timer.
Bag dit rugbrød i en 165 grader varm ovn i ca. 1 time.
Når brødet er bagt, tages det straks ud af formen og afkøles helt på en bageplade, inden det pakkes i en lukket pose.
Derfor skal din surdej skal være surt og surt til et rugbrød:
Når man er interesseret i at have tilstrækkelig syre i rugsurdejen, er det for at beskytte rugens stivelse under bagningsprocessen.
Hvis der ikke er nok syre til stede, omdannes stivelsen via enzymer i stivelseskornet til sukkerarter, der ikke kan gennembages.
Herefter er der heller ikke nok stivelse tilbage i dejen til at opsuge al væden, og brødet bliver klæbrig.
Enzymet, der i mangel af syre har frit spil, er alfa-amylase, som er i stand til at omdanne stivelsen til maltose, et sukker som sukker.
Når koncentrationen bliver for høj , det er, at brødet bliver mere eller mindre klistret, da man ikke kan bage vand og sukker.
I ekstreme tilfælde vil der opstå det man kalder en dejkant i brødet. Det er en 1-1½ cm høj strimmel ubagt brød i bunden af brødet.
Hvis du elsker at bage dit eget rugbrød, men gerne vil prøve flere varianter, så kan vi anbefale dig denne opskrift på hjemmebagt rugbrød med surdej. Opskriften er udviklet af madblogger Maria Charlotte, som også har en stor passion for at bage med surdej.
%20M%C3%A5...){kind=link}
3 kommentarer
Hej,
Jeg vil gerne give mig i kast med et rugbrød, men er i tvivl om hvad “fordej” er og om det kan undværes eller ej?
Med venlig hilsen,
Christian
Christian
Hej med jer,
Jeg har en rugbrød surdej som jeg har ikke brugt i rigtig lang tid… Kan man kalde den moden surdej eller skal aktiveret den før jeg skal i gang med mit rugbrød…
Tak for det og tak for alle de gode videoer i Sander.
Mvh Pascal
Pascal
Hej,
Skal brødet bages i1,5 time på 140 grader (video), eller i1 time på 165 grader (opskrift)? Og er det med varmluft eller i alm ovn?
Tak for hjælpen.
Nanna
Efterlad en kommentar
Denne side er beskyttet af hCaptcha, og hCaptchas Politik om beskyttelse af persondata og Servicevilkår er gældende.