Opskrift
400g hvedemel
100g fuldkornsmel
120g surdej
320g vand
15g salt
Tidsramme (strækker sig over 5- 6 timer.):
Kl. 7.00 Foder surdej så den kan være klar (Levain + Peak)
Kl. 8.00 Bland vand og mel sammen. (Autolyse)
Kl. 10 Tilføjer surdej og blander med min dej. (Gæringen starter)
Kl. 10.30 Tilsætter salt og røremaskine. (bassinage)
Kl. 11.00 # 1 Coil fold (Der gluten + giver formstyrke til brødet)
Kl. 11.30 # 2 Coil fold (Der gluten + giver formstyrke til brødet)
Kl. 12.30 Former og kaster i hævekurv. (Final Shape + Bulking indtil kl. 13.00)
Kl. 13.00 Smidt i køleskabet og langtidshæver/gæring til næste dag. (Køleskab 3 grader.)
Vi underviser i flere og mere avancerede teknikker på vores bagekurser.
2 kommentarer
Hej med jer.
Jeg følger opskriften men når jeg skal til at lave det føste fold. Knækker dejen i stykker. Den er også meget våd. Jeg kan ikke lige finde ud af hvad jeg gør forkert.
Hilsen Martin
Hvordan får jeg skorpen tyndere men stadig sprød? Jeg synes skorpen er ret tyk – måske gir jeg det for høj varme?
Mange hilsner
Anne