Baguetter med surdej

Surdejsbaguette

Opskrift
500g hvedemel type 00 (her kan du sagtens bruge 5-15% fuldkornsmel, fx spelt for mere elastik)
300g vand
150g hvedesurdej (peak)
12g salt

Total hydrering 65,2%
Bemærk at hydreringen er relativt lav, det er for at vi bedre kan håndtere dejen og få den til at holde sin form. Opskriften her minder meget om en pizzadej.

Handlingsforløb
1. Opløs surdejen i vandet og tilsæt resten af ​​ingredienserne.

2. Rør ingredienserne sammen uden at begynde at ælte det meget. Lad den hvile i 30 minutter,

Ælt dejen glat og smidig efter resten. (Fordi hydreringen er så lav, skal du være opmærksom på, at du meget nemt kan ælte din dej for varm og over-ælte den på en røremaskine.) Kom dejen i en ren skål og lad den hæve i 2-4 timer uden at folde. Bemærk, at det er temperaturen og vejret, der styrer, hvor hurtigt stigetiden foregår. Dejen skal hæves 30-50 % i volumen.

4. Drys mel på dit bord og vend nu dejen ud. Del dejen i 2 hvis du skal lave baguettes, eller 4 hvis du vil lave små demi-baguetter som de hedder. Fremgangsmåden er den samme, og de passer bedre i en husholdningsovn.

5. Stræk dejen let ud og lav den til en firkant, fold den derefter som en aflang kuvert og læg den ned mod bordsiden, så du har en glat overflade. Gentag med de andre stykker dej. Nu skal dejen hvile til den slapper af og ikke længere er spændt. Lad det hvile i 30 minutter.

6. Nu er det tid til at forme til baguettes. Tag din dejskærer og vend dejen, så du har åbningen op. Fold den ene langside 2/3 om, lidt ad gangen og tryk forsigtigt dejen sammen imens. Vend forsigtigt dejen en halv omgang og gør det samme hele vejen over på modsatte side. Rul til sidst dejen fra midten og ud mod enderne, så det bliver til en pølse. Tryk forsigtigt og fast på hånden, når du når enderne. Læg dejen på en bageplade beklædt med bagepapir. Man kan også drysse et viskestykke med rismel og rulle det op rundt om siderne af dejen, der tilsammen fungerer som en hævekurv. Det kan hjælpe baguettedejen til at holde formen. Lad dejen hæve i 1-2 timer og forvarm din ovn med bagestål ved 260 grader 1 time før bagning.


7. Skær brødene i en 45 graders vinkel med din skrabekniv på tværs hele vejen ned i dejen. Sæt dejen i ovnen oven på bagepladen og hæld lidt vand i en bakke nederst i ovnen for at skabe damp, så dejen kan udvide sig. Baguetter bages i 15 minutter med damp og så slukkes der for dampen og de får 15-20 mere til de er mørke og gyldne i farven. Både under/over eller varmluft virker til denne type brød.

Opskrift og inspiration fra Rebekka Brokman