april 14, 2021

Bagning af surdejsbrød

Bag surdejsbrød

Stil et bagestål i ovnen og varm ovnen op ved 250 grader i ca. 40 min.

Et bagestål kan sagtens imitere effekten af en ovn fra et storbageri. Stålet har så høj varmekapacitet, at brødet få nok chokvarme til at kunne springe, og udvide sig optimalt inde i ovnen. Før brødet kommes på bagestålet kan man med fordel supplere med damp inde i ovne i form af en varmefast kasserolle, stålskål el. med kogende vand i bunden af ovnen. Damp er vigtigt, for ellers tørrer overfladen ud, og så ender vi med et fladt brød og en sej skorpe.

Snit brødet i en 45 graders vinkel, inden det kommes på bagestålet.

Efter 20 minutter med damp i ovnen, fjernes kasserollen/stålskålen og kan man se resultatet og effekten af bagningen med damp: Brødet er hævet, snitsårene er vokset til store, sprøde kratere, men farven er stadig lidt bake-off-brun. Brødet får først sin mørke karamelliserede farve efter et kvarter mere i ovnen uden damp-

Bag brødet ydeliger 20-25 ved 200 grader til det er lidt mørkt på toppen ,og ellers har en flot gylden farve. Kernetemperaturen skal minimum være på 95 grader før det er bagt færdigt.

Køl brødet af på en rist i ca. 1 time


1 kommentar

  • Tom Jensen d. maj 18, 2021

    Hej

    Satte i går sat en ny surdej i gang – med 20 gr. vand, 10 gr. hvedemel og 10 gr, rugmel – har rørt her til morgen, hvornår skal den fordres og med hvor meget?

Skriv en kommentar