oktober 13, 2020

Rugbrød med surdej

Rugbrød med surdej
Rugbrød med surdej / rugbrød uden gær

Opskrift til ét rugbrød:

Dag 1
Iblødsætning

50g hørfrø
50g solsikkekerner
50g sesamfrø
150g knækkede eller skårne rugkerner
175g vand
100g surdej (skal være moden og sur)

Mål alle dine ingredienser af og kom i en stor skål eller rørekedel. Læg et klæde over og lad blandingen stå ved stuetemperatur til næste dag.

Dag 2

150g. rugmel
150g. vand
15g. salt
1spsk. maltsirup eller 2 spsk. mørk sirup


Rør ingredienserne fra dag 1 igennem og kom det resterende i. Find din smurte rugbrødsform frem og kom al dejen deri – undtaget en deciliter, som du kommer i et lille glas med låg. Dette er din fordej til næste gang du bager rugbrød. Fordejen sættes på køl. Rugbrødet sættes til hævning et lunt sted til det er synligt hævet. Der går typisk fra 2-6 timer.

Bag dit rugbrød i en 165 grader varm ovn i ca. 1 time.

Når brødet er bagt tages det ud af formen med det samme og køler helt af på en bagerist før du pakker det sammen i en lukket pose.  


Derfor skal din surdej være sur og syrlig til et rugbrød:

Når man er interesseret i at have tilstrækkelig syre i rugsurdejen, er det for at beskytte rugens stivelse under bageprocessen.
Hvis der ikke er nok syre tilstede, omdannes stivelsen via enzymer i stivelseskornet til sukkerarter, som man ikke kan gennembage. 
Herefter er der heller ikke nok stivelse tilbage i dejen til at suge al væden, og brødet vil blive klægt.

Enzymet der ved manglende syre får frit spil er alfa-amylase, der er i stand til at omdanne stivelsen til maltose, en sukkerart ligesom melis. 
Når koncentrationen bliver for høj, så er det at brødet bliver mere eller mindre klægt, da man ikke kan gennembage vand og sukker. 
I ekstreme tilfælde vil der opstå det der kaldes en dejrand i brødet. Det er en 1-1½ cm høj stribe af ubagt brød nederst i brødet.

Hvis du er vild med at bage dit eget rugbrød, men gerne vil afprøve flere variationer, så kan vi anbefale dig denne opskrift på hjemmebagt rugbrød med surdej. Opskriften er udviklet af madblogger Maria Charlotte som også har en stor passion for at bage med surdej.

 

3 kommentarer

  • Christian d. maj 18, 2021

    Hej,

    Jeg vil gerne give mig i kast med et rugbrød, men er i tvivl om hvad “fordej” er og om det kan undværes eller ej?

    Med venlig hilsen,
    Christian

  • Pascal d. maj 18, 2021

    Hej med jer,
    Jeg har en rugbrød surdej som jeg har ikke brugt i rigtig lang tid… Kan man kalde den moden surdej eller skal aktiveret den før jeg skal i gang med mit rugbrød…
    Tak for det og tak for alle de gode videoer i Sander.
    Mvh Pascal

  • Nanna d. maj 18, 2021

    Hej,
    Skal brødet bages i1,5 time på 140 grader (video), eller i1 time på 165 grader (opskrift)? Og er det med varmluft eller i alm ovn?
    Tak for hjælpen.

Skriv en kommentar