Hvad er surdej? Grundlæggende guide til surdejsbrød

Brød har været en fast del af vores mad i århundreder, men der er ikke meget, der slår en bid af et nybagt surdejsbrød. Surdejsbrød smager ikke bare godt. Mange oplever også, at det er lettere at fordøje end almindeligt købebrød. Og så er det en stor fornøjelse at bage sin egen surdej og lave et brød, der er helt ens eget.

Hos Simpel Surdej har vi alt til surdejsbagning, fra hævekurve og dejskrabere til ridseknive og melbørster. I denne artikel tager vi dig gennem det grundlæggende og deler de råd, der hjælper dig til det perfekte brød.

Sådan laver du en surdej

Surdej er en blanding af mel og vand, der gærer og hæver helt naturligt ved hjælp af vilde gærceller og bakterier fra omgivelserne. For at lave din egen surdejsstarter skal du bruge:

• Et rent glas eller en beholder
• Mel
• Vand

Bland lige dele mel og vand i glasset, og rør godt. Du kan bruge alle slags mel, men fuldkornshvede eller rug virker som regel bedst, fordi de indeholder flere naturlige gærceller og bakterier. Læg et løst låg eller et klæde over glasset, og lad det stå ved stuetemperatur i 24 timer.

Efter den første dag begynder der at komme små bobler i overfladen. Det betyder, at gæringen er i gang. Fodr surdejen ved at smide halvdelen ud og tilsætte frisk mel og vand i lige dele. Gentag det hver dag i en uge, eller til surdejen er aktiv og boblende.

Sådan passer du på din surdej

Når surdejen er aktiv, kan du bruge den til brød, pandekager, vafler og meget andet godt. For at holde den sund og levende skal du passe den jævnligt. Her er vores råd:

• Fodr den jævnligt: Alt efter hvor tit du bruger surdejen, skal den fodres hver dag eller med et par dages mellemrum. Tommelfingerreglen er at smide halvdelen ud og tilsætte frisk mel og vand i lige dele. Så holder surdejen sig frisk og aktiv.

• Opbevar den rigtigt: Surdej kan stå i køleskabet eller ved stuetemperatur, alt efter hvor tit du bruger den. Bager du hver dag, kan den stå fremme. Bager du sjældnere, er den bedst i køleskabet. Husk bare at fodre den jævnligt, også når den står koldt.

• Brug en vægt: Surdejsbagning kræver præcise mængder mel og vand, så en vægt er vigtig. Vi anbefaler den digitale vægt MyWeigh KD-8000, som har en funktion til bagerprocent og kan veje op til 8 kg.

Derfor er surdejsbrød godt

Surdejsbrød smager ikke bare godt. Det har også flere fordele:

• Lettere at fordøje: Under den lange gæring nedbryder bakterier og enzymer en del af gluten og de tunge kulhydrater. Derfor oplever mange med en følsom mave, at de tåler surdejsbrød bedre end andre brød.

• Lavere glykæmisk indeks: Surdejsbrød har et lavere glykæmisk indeks end købebrød. Sukkeret går langsommere over i blodet, så du undgår store udsving i blodsukkeret.

• Flere næringsstoffer: Gæringen gør det lettere for kroppen at optage vitaminer og mineraler, fordi den nedbryder stoffer som fytinsyre.

Gode råd til surdejsbagning

Surdejsbagning kræver øvelse og tålmodighed, men med disse råd bliver du hurtigt bedre:

• Brug godt mel: Melet har stor betydning for brødets smag og struktur, så det kan betale sig at vælge et godt mel. Hos Simpel Surdej har vi økologisk mel fra danske møller, fx Quartz Mølle Mariagertoba hvedemel og Kornby Mølle Purpurhvede Nr. 3.

• Brug et bagestål eller en bagesten: Et bagestål eller en bagesten fordeler varmen jævnt og giver en sprød skorpe. Vi anbefaler vores bagestål, som er lavet af stål i høj kvalitet og kan tåle høje temperaturer.

• Brug en dejskærer eller dejskraber: En dejskærer eller dejskraber er uundværlig til surdejsbagning, fordi den hjælper dig med at forme og dele dejen. Vi har dejskæreren i eg og vores dejskraber, der begge holder i mange år.

• Brug en hævekurv: En hævekurv, også kaldet banneton, bruges til at forme og hæve dejen i. Den giver et flot mønster på skorpen og hjælper brødet med at holde formen. Vi har flere hævekurve, fx den ovale hævekurv med riller og den runde hævekurv med vaffelmønster.

• Brug en ridsekniv: Med en ridsekniv laver du snit i dejen, før den skal i ovnen. Så kan brødet udvide sig uden at revne, og du får et flot mønster på skorpen. Vi har ridsekniven i eg og ridsekniven i røget eg, der begge er håndlavede og unikke.

Kort sagt

Surdejsbagning er en hobby, der både smager godt og imponerer familie og venner. Følger du rådene og bruger de rigtige redskaber, kan du bage flotte brød og lege med dine egne idéer. Hos Simpel Surdej brænder vi for surdej, og vi har alt, hvad du skal bruge. Prøv vores brødtermometer, så du ved, hvornår brødet er bagt færdigt, vores canelé-form i kobber til lækre desserter eller vores rugbrødsform til ægte dansk rugbrød. God bagning!

Ofte stillede spørgsmål

Hvor lang tid tager det at bage surdejsbrød?

Det tager typisk mellem 12 og 24 timer, alt efter opskriften og temperaturen. Men det meste af tiden venter du bare på, at dejen hæver, så du skal ikke stå med den hele tiden.

Skal jeg have særligt udstyr for at bage surdejsbrød?

Du kan godt bage surdejsbrød med almindelige køkkenredskaber, men det rigtige udstyr gør det lettere. Hos Simpel Surdej har vi redskaber, der hjælper dig til det perfekte brød, fx hævekurve, ridseknive og dejskrabere.

Kan jeg bruge almindelig gær i stedet for surdej?

Du kan godt bage brød med almindelig gær, men det får ikke samme smag og struktur som surdejsbrød. Almindelig gær er én gærstamme, der gærer hurtigt og giver en ensartet smag. Surdej indeholder mange forskellige vilde gærceller og bakterier, der giver en rig og unik smag.

Kan jeg fryse surdejsbrød?

Ja, du kan fryse surdejsbrød i op til 3 måneder. Lad det tø op ved stuetemperatur i et par timer, eller varm det i ovnen.

Hvilket mel er bedst til surdejsbrød?

Du kan bruge alle slags mel til surdejsbrød, men fuldkornshvede og rug virker som regel bedst, fordi de indeholder flere naturlige gærceller og bakterier. Hos Simpel Surdej har vi økologisk mel fra danske møller, fx Quartz Mølle Purpurhvede fuldkorn og Kornby Mølle sigtet hvedemel.

Hvor længe holder surdejsbrød?

Surdejsbrød holder længere end mange andre brød, fordi den naturlige syre fra gæringen er med til at bevare det. Opbevaret rigtigt holder det typisk op til en uge.

Kan jeg bage glutenfrit surdejsbrød?

Ja, du kan lave glutenfri surdej med glutenfrit mel som rismel, majsmel og kartoffelmel. Hos Simpel Surdej har vi økologisk rismel, som er oplagt til glutenfrit surdejsbrød.