Hvad er autolyse og hvorfor kan det være vigtigt at benytte sig at dette trick?
Autolyse er en teknik der hjælper os til at udvikle og forberede vores dej inden den bliver rørt færdig. Gluten vil begynde at blive dannet helt af sig selv uden æltning, bare der går nok tid. Det er helt simpelt; mel og vand skal bare røres sammen for derefter at hvile.
Hvorfor er det vigtigt at lave autolyse?
Når man mixer deje på røremaskine, kan man meget nemt komme til at oxidere melet fordi der bliver inkorporeret for meget luft ind i dejen. Det får simpelthen dejen til at falme, blive hvid og bleg. Oxideringen af mel pigmenterne frarøver både farve og smag. Samtidigt kan vi ved at lave autolyse, mindste tiden en dej skal røres før den er fuldt ud udviklet. Hvis man bare rører dejen med hånd, hvilket er teknisk sværere, skal man ikke være så bange for at blege dejen.
Er der andre fordele ved autolyse? Ja!
- Bedre fermentering, bedre smag, mere udvidelig dej og flottere brunings process på skorpen.
Her kommer de største fordele ved at lave autolyse;
Dejen bliver mindre elastisk(den trækker sig mindre sammen) og bliver mere udvidelig. Dette er fordi melet bliver hydreret og muligvis fra den enzymatiske process af 'protease'. Protease bryder nænsomt noget af det gluten der dannes, når dejen hviler og derfor bliver den mere medgørlig og nemmere at strække.
Protease er mere aktiv når surdejen bliver tilsat, da højere syre betingelser også forstærker proteasen.
Den anden store fordel er at der bliver frigivet sukker fra stivelsen i melet. Dette er fordi der også sker en anden ting, nemlig amylase. Amylase former stivelse til maltose, som så yderligere kan koges ned til to glukose molekyler. At frigive sukker fra stivelsen, øger fermenteringshastigheden, flere sukkerarter i de færdige brød og sidst men ikke mindst en meget bedre maillard-effekt (bedre bruning under bagning).
Man kan også tilsætte surdejen til sin autolyse, altså fermentolyse. Det er forskelligt hvad surdejsbagere foretrækker af teknik. Generalt bruger vi fermentolyse hvis vi har travlt, da fermenteringen starter med det samme og syren går i gang med at arbejde med melet som nævnt tidligere - altså en endnu mere udvidelig og strækbar dej.
Når man laver autolyse plejer vi at sige fra 20 minutter og opefter. Mest optimalt 1-2 timer til en hvededej. Laver man en lang autolyse f.eks. natten over kan det være en god ide at komme dejen på køl. Har man meget fuldkorn og skaldele i sin dej, kan det være en god idé at lave en længere autolyse. De større stykker skal have længere tid til at suge og absorbere vandet. Selvom du kun kører en meget kort autolyse, vil det stadigvæk have en gavnlig effekt - specielt hvis melet er friskmalet eller friskt.
Et sidste godt trick til surdejsbagningen
Man kan med fordel starte med varmt vand når man laver sin autolyse. Her snakker vi 25-30 grader varmt. Husk at tag højde for at skålen køler vandet, så derfor skal vandet muligvis være endnu varme i det du hælder det i. En varm dej er nemmere at få til at hæve og fermentere senere i processen. Husk på at dejen vil stå og køle ned i det den står og venter på at få surdejen tilsat. En højere autolyse temperatur øger enzymaktiviteten som nævnt tidligere og gør vores dej endnu mere strækbar.
Hvis du har en dårlig røremaskine, som har det med at køre dejen for varm pga. friktion, kan man med fordel starte ud med koldere vand til autolysen. Æltningen får dejens temperatur til at stige og overskrider den 32 grader, vil dejen splatte ud som havregrød og glutenstrengene vil være ødelagte. Det er umuligt at få et pænt brud ud af dette, men lav det om til et foccacia, hvis uheldet er ude :-)
september 25, 2021
Hvad er autolyse og hvilke fordele har det?
