Surdejsbaguette
Opskrift
500g hvedemel type 00 (her kan man sagtens bruge 5-15% fuldkorns mel, f.eks. spelt for mere elastik)
300g vand
150g hvede surdej (peak)
12g salt
Total hydrering 65,2%
Bemærk at hydreringen er forholdsvis lav, det er sådan så vi bedre kan håndtere dejen og få den til at holde sin form. Opskriften her minder meget om en pizzadej.
Fremgangsmåde
1. Opløs surdejen ned i vandet og tilsæt resten af ingredienserne.
2. Rør ingredienserne sammen uden at begynde at ælte den en masse. Lad den hvile 30minutter,
3. Efter hviletiden æltes dejen glat og smidig. (Fordi det er så lav en hydrering skal man være opmærksom på at man meget nemt kan ælte sin dej for varm og overælte den på røremaskine.) Kom dejen over i en ren skål og lad den nu hæve 2-4 timer uden at folde. Bemærk at det er temperaturen og vejret der styrer hvor hurtigt hævetiden sker. Dejen skal være hævet 30-50% i volumen.
4. Drys mel på dit bord og vend nu dejen ud. Del dejen i 2 hvis du skal lave baguettes, eller 4 hvis du vil lave små demi-baguettes som de kaldes. Fremgangsmåden er den samme og de passer bedre i en hjemme husholdningsovn.
5. Stræk dejen let og lav den til en firkant, fold den herefter som en aflang konvulut og læg den ned mod bordsiden, så du har en glat overflade. Gentag med de andre stykker dej. Nu skal dejen hvile til den slapper af og ikke længere er spændt. Lad den hvile 30 minutter.
6. Nu er det tid til at forme til baguettes. Tag din dejskærer og vend dejen om så du har åbningen op ad. Fold den ene langside 2/3 over, lidt af gangen og pres nænsomt dejen sammen imens. Drej forsigtigt dejen en halv omgang og gør det samme hele vejen over til modsatte side. Til sidst rulles dejen fra midten og ud mod enderne så det bliver til en pølse. Tryk nænsomt og hårdere eftehånden som du når enderne. Læg dejen på en bageplade med bagepapir. Man kan også drysse et viskestykke med rismel og rulle det op omkring siderne på dejen, sammen funktion som en hævekurv. Det kan hjælpe baguette dejen til at holde sin form. Lad dejen efterhæve 1-2 timer og forvarm din ovn med bagestål på 260 grader 1 time før bagning.
7. Snit brødene i 45 grader vinkel med din ridsekniv på tværs hele vejen ned ad dejen. Sæt dejen i ovnen oven på bagestålet og hæld noget vand ind i en bakke nederst i ovnen for at skabe damp, sådan så dejen kan udvide sig. Baguettes bages i 15minutter med damp og derefter lukkes dampen ud og de får 15-20 mere til de er mørke og gyldne i farven. Både under/oven eller varmluft fungerer til denne type brød.
Opskrift og inspiration fra Rebekka Brokman, I kan finde hendes hjemmeside og opskrifter lige her: Rebekka Brokman
