Hvad betyder Autolyse?

Autolyse er en teknik, der hjælper os med at udvikle og forberede vores dej, før den røres helt. Gluten vil begynde at danne sig helt af sig selv uden at ælte, så længe der går nok tid. Det er ganske enkelt; mel og vand skal bare røres sammen for derefter at hvile.

Hvorfor er det vigtigt at lave autolyse?

Når du blander dej på en røremaskine, kan du meget nemt oxidere melet, fordi der kommer for meget luft ind i dejen. Det får simpelthen dejen til at falme, blive hvid og bleg. Oxidationen af ​​melpigmenterne fratager både farve og smag. Samtidig kan vi ved at lave autolyse i hvert fald den tid, en dej skal røres, før den er færdigudviklet. Hvis man bare rører dejen i hånden, hvilket teknisk set er sværere, skal man ikke være så bange for at blege dejen.

Er der andre fordele ved autolyse? Ja!

- Bedre gæring, bedre smag, mere udvidelig dej og en pænere bruningsproces på skorpen.

Her kommer de største fordele ved at lave autolyse;

Dejen bliver mindre elastisk (den trækker sig mindre sammen) og bliver mere udvidelig. Dette skyldes, at melet bliver hydreret og muligvis fra den enzymatiske proces 'protease'. Protease nedbryder blidt noget af det gluten, der dannes, når dejen hviler, og derfor bliver den mere smidig og lettere at strække.
Protease er mere aktiv, når surdejen tilsættes, da højere syreforhold også forstærker proteasen.
Den anden store fordel er, at sukker frigøres fra stivelsen i melet. Der sker nemlig også en anden ting, nemlig amylase. Amylase danner stivelse til maltose, som derefter kan koges yderligere ned til to glukosemolekyler. Frigivelse af sukker fra stivelsen øger gæringshastigheden, mere sukker i de færdige brød og sidst men ikke mindst en meget bedre maillard effekt (bedre bruning under bagning).

Du kan også tilsætte surdej til din autolyse, altså fermentolyse . Det er forskelligt, hvad surdejsbagere foretrækker af teknik. Generelt bruger vi fermentolyse, hvis vi har travlt, da gæringen starter med det samme og syren begynder at arbejde sammen med melet som tidligere nævnt - altså en endnu mere udvidelig og strækbar dej.

Når vi laver autolyse, plejer at sige fra 20 minutter og opefter. Mest optimalt 1-2 timer for en hvededej. Hvis du laver en lang autolyse f.eks. natten over, kan det være en god idé at stille dejen på køl. Har du mange fuldkorn og skaldele i din dej, kan det være en god idé at lave en længere autolyse. De større stykker skal have mere tid til at absorbere og absorbere vandet. Selvom du kun kører en meget kort autolyse, vil det stadig have en gavnlig effekt - især hvis melet er friskkværnet eller frisk.

Et sidste godt trick til surdejsbagning

Du kan med fordel starte med varmt vand, når du laver din autolyse. Her taler vi 25-30 grader varmt. Husk at tage højde for, at skålen køler vandet, så vandet skal muligvis være endnu varmere, når du hælder det i. En varm dej er nemmere at få til at hæve og gære senere i processen. Husk at dejen vil stå og køle ned i det den står og vente på at surdejen er tilsat. En højere autolysetemperatur øger enzymaktiviteten som tidligere nævnt og gør vores dej endnu mere strækbar.

Hvis du har en dårlig røremaskine, der har en tendens til at køre dejen for varm på grund af friktion, kan du starte med koldere vand til autolysen. Æltningen får dejens temperatur til at stige og overstiger 32 grader, dejen vil sprøjte som havregryn og glutentrådene vil blive knækket. Det er umuligt at få en god pause ud af dette, men gør det til en foccacia, hvis uheldet er ude :-)