Möchten Sie Ihre Fähigkeiten beim Backen von Sauerteig verbessern und Ihr Brot geschmackvoller und elastischer machen? Oder vielleicht sind Sie einfach nur neugierig auf neue Techniken und Methoden, um Ihre Backkünste zu verbessern. In diesem Fall sollten Sie etwas über Autolyse wissen – eine einfache, aber wirkungsvolle Technik, mit der Sie Ihr Sauerteigbrot besser als je zuvor backen können.

Was ist Autolyse?

Autolyse ist ein Verfahren, mit dem Sie Teig entwickeln und vorbereiten können, bevor Sie ihn vollständig verrühren. Wenn Sie Mehl und Wasser mischen, bildet sich Gluten ganz von selbst, ohne dass Sie es kneten müssen, solange Sie ihm genügend Zeit zum Ruhen geben. Dieser Ruheprozess wird Autolyse genannt, was auf Griechisch wörtlich „Selbstverdauung“ bedeutet.

Indem man den Teig vor dem Kneten ruhen lässt, wird das Mehl hydratisiert und mögliche enzymatische Prozesse kommen in Gang. Darüber hinaus zersetzt Protease schonend einen Teil des Glutens, das sich bildet, wenn der Teig ruht, wodurch er geschmeidiger und leichter zu dehnen wird.

Die meisten Sauerteigbäcker empfehlen eine Ruhezeit von mindestens 20 Minuten und bis zu 1-2 Stunden für Weizenteig, viele bevorzugen jedoch je nach den Zutaten im Teig sogar eine längere oder über Nacht erfolgende Autolyse. Vollkorn und Schalenteile können eine längere Autolyse erfordern, während für längere Ruhezeiten eine Kühlung erforderlich sein kann.

Vorteile der Autolyse

Es gibt mehrere Gründe, beim Backen von Sauerteig Autolyse einzusetzen:

Glutenbildung

Autolyse unterstützt die Glutenbildung im Teig, was für die Struktur des Brotes wichtig ist. Bei der Autolyse werden Mehl und Wasser ohne Rühren vermischt, sodass das Mehl mit der Zeit vollständig hydratisiert wird. Diese Hydratisierung fördert die Freisetzung natürlicher Enzyme, die dann beginnen, die komplexen Proteinstrukturen des Mehls aufzubrechen und so die Glutenbildung zu fördern.

Besserer Geschmack

Durch Autolyse kann Ihr Brot ein reichhaltigeres Geschmacksprofil erhalten. Wenn das Mehl vollständig hydratisiert wird, bauen die natürlichen Enzyme einen Teil der Stärke ab, sodass der Zucker für die Hefe oder Milchsäurebakterien verfügbar wird. Der Anstieg des Säuregehalts während der Gärung trägt auch zu einem komplexeren und geschmackvolleren Brot bei.

Erhöhte Dehnbarkeit des Teigs

Autolyse führt auch zu einem elastischeren und dehnbareren Teig. Wenn sich Gluten bildet, hilft es, das von der Hefe während der Gärung produzierte Kohlendioxid einzufangen, wodurch das Brot aufgeht. Autolyse sorgt für einen gleichmäßigen, elastischen Teig, der zu einem feinkörnigen Brotlaib führt.

Zeitersparnis

Durch Autolyse können Sie beim Backen Zeit und Energie sparen. Anstatt den Teig hart zu kneten, damit sich Gluten entwickelt, lässt man ihn in der Autolysephase ruhen. Da der Glutenentwicklungsprozess „von selbst“ abläuft, verbrauchen Sie weniger Energie, wenn Sie den Teig manuell oder mit einem Mixer kneten.

Bessere Krume und Außenseite

Schließlich kann Autolyse dabei helfen, eine bessere Krume und eine schönere Kruste zu erzeugen. Durch die richtige Hydratisierung Ihres Teigs entsteht eine feuchte Umgebung, die eine offenere und geschmackvollere Krume sowie eine schöne, knusprige Kruste auf der Außenseite des Brotes fördert.

Fermentolyse

Fermentolyse ist eine Variante der Autolyse, bei der dem ruhenden Teig Sauerteig hinzugefügt wird. Der Sauerteigstarter setzt sofort ein und beginnt zu gären und das Mehl mit der Säure zu verarbeiten. Die Säure fördert eine stärkere Proteaseaktivität, was zu einem noch dehnbareren und geschmeidigeren Teig führt. Dies ist eine ausgezeichnete Technik, wenn Sie keine Zeit für längere Ruhezeiten haben.

Tipps zur Verwendung der Autolyse

Hier sind einige Tipps, die Sie bei der Verwendung der Autolyse beachten sollten:

• Planen Sie im Voraus und lassen Sie den Teig genügend ruhen, damit die Enzyme ihre Arbeit tun können.
• Verwenden Sie zu Beginn der Autolyse heißes (nicht kochendes) Wasser. Dadurch lässt sich der Teig später leichter handhaben. Wenn Sie mit viel kaltem Wasser beginnen, können Sie bei der Autolyse auch mit kaltem Wasser beginnen, um der Reibungswärme beim Kneten entgegenzuwirken.
• Wenn Sie zum ersten Mal Sauerteig backen, beginnen Sie mit einer kleinen Menge Starter oder gar keinem Starter, damit die Enzyme im Mehl und Wasser effizient arbeiten können.
• Korngröße und -komplexität können eine Rolle dabei spielen, wie lange Sie autolysieren sollten. Je größer die Kornstücke sind, desto mehr Zeit benötigen sie, um das Wasser aufzunehmen und zu absorbieren.
• Für optimale Ergebnisse wiegen Sie Ihre Zutaten stets ab.

Ausrüstung für beste Ergebnisse

Hier bei SimpleSourdough bieten wir verschiedene Tools an, die Sie bei der Herstellung von Sauerteig unterstützen und den Autolyseprozess erleichtern können.

Eines der wichtigsten Geräte ist eine Digitalwaage. Die MyWeight KD-8000 Digitalwaage mit Bäckerprozentsatz ermöglicht präzise Messungen für optimale Ergebnisse.

Gärkörbe sind für das richtige Aufgehen des Teigs unerlässlich, damit sich eine bessere Kruste und Krume bildet. Auf unserer Website bieten wir eine Vielzahl von Gärkörben an, darunter runde Rillen- und ovale Ausführungen .

Ein geeignetes Ritz- (oder Schneide-)Werkzeug, wie unsere Brotbackformen aus laminierter Esche oder geräucherter Eiche , ist entscheidend für die richtige Dampfabgabe beim Backen. Es erzeugt auch die schönen Designs und Muster, die man häufig bei handwerklich hergestelltem Brot sieht.

Und schließlich ist ein stabiles Teigschaber aus Eiche nicht nur praktisch zum Abschaben und Falten des Teigs, sondern dient auch als wichtiges Werkzeug zum Teilen von Teig.

Abschluss

Autolyse ist eine bewährte Technik, die Ihr Sauerteigbacken grundlegend verändern kann. Es ist eines der einfachsten Dinge, die Sie tun können, um Ihre Fähigkeiten beim Brotbacken zu verbessern und Ihren Sauerteig besser schmecken zu lassen als zuvor. Indem Sie den ruhenden Teig seine Magie entfalten lassen und mit den natürlichen Enzymen im Mehl und Wasser zusammenarbeiten, können Sie mit weniger Arbeit ein geschmackvolleres, dehnbareres Brot genießen. Indem Sie eines unserer vielen SimpleSourdough-Zubehörteile hinzufügen, können wir Ihr Backen verbessern und den Prozess der Autolyse, Fermentolyse und des Backens weiter verbessern.

FAQs

1. Was ist Autolyse?

Autolyse ist eine Phase, in der Sie den Teig nach dem Mischen ruhen lassen, bevor Sie ihn kneten oder formen. Während dieser Zeit zerlegen im Teig vorhandene natürliche Enzyme die Stärke und Proteine ​​im Mehl, wodurch sie für die Hefeaktivität besser verfügbar werden und eine bessere Glutenentwicklung erreicht wird.

2. Wann ist der beste Zeitpunkt, den Sauerteig in den Gärprozess zuzugeben?

Es wird empfohlen, den Sauerteigstarter nach der ersten Autolysephase oder während der Fermentolysephase hinzuzufügen.

3. Kann ich den Teig während einer längeren Autolyse kühl stellen?

Ja, insbesondere bei Teigen mit vielen Vollkorn- oder Schalenteilen kann eine Kühlung bei längerer Autolyse helfen, den Prozess zu kontrollieren.

4. Wie lange dauert die Autolyse und gibt es eine maximale Zeitbegrenzung?

Die Autolyse dauert normalerweise 20 Minuten bis 1-2 Stunden, manche Bäcker bevorzugen jedoch noch längere Ruhezeiten. Es gibt keine wirkliche maximale Zeitbegrenzung, aber die Ergebnisse können je nach den Zutaten im Teig variieren.

5. Kann die Autolyse das Kneten vollständig ersetzen?

Nein, die Autolyse sollte das Kneten nicht vollständig ersetzen. Sie kann jedoch beim Backen Zeit und Energie sparen und die Qualität Ihres Teiges verbessern.

6. Welches Mehl eignet sich am besten für die Autolyse?

Für die Autolyse ist jedes Mehl geeignet. Es wird jedoch empfohlen, hochwertiges Mehl zu verwenden. Bei Simple Sourdough bieten wir verschiedene Mehlsorten an, darunter Typ 00 Hvedemel , Rugmel Kornby Molle und Olandshvedemel Fuldkorn .

7. Welchen Einfluss hat die Autolyse auf das Endprodukt?

Durch die Autolyse verbessert sich die Teigstruktur, sodass er leichter zu handhaben und zu formen ist. Außerdem kann sich der Teig dadurch besser ausdehnen und dehnen.