Sauerteigbrötchen perfektioniert: Das Geheimnis luftiger Brötchen mit

Drei Jahre lang haben wir in einem Internat täglich Sauerteigbrötchen gebacken, bevor wir unsere Bäckerei eröffneten. Diese praktische Erfahrung gab uns unschätzbare Einblicke in die Arbeit mit stark hydratisiertem Teig und führte dazu, dass wir mit unkonventionellen Zutaten experimentierten. Jetzt verraten wir unsere Geheimnisse für perfekte Sauerteigbrötchen, die eine dünne, fast glasige Kruste mit einem weichen, luftigen Inneren kombinieren.

In unserem Video finden Sie Tipps und Tricks zum Backen von Sauerteigbrötchen, einschließlich der Demonstration verschiedener Techniken.

Das Geheimnis perfekter Sauerteigbrötchen

Für uns ist das perfekte Sauerteigbrötchen der Kontrast zwischen der knusprigen, fast glasigen Kruste und der weichen, luftigen Krume. Dies erreichen wir durch die Kombination der richtigen Mehlmischung, hoher Feuchtigkeitszufuhr und präziser Technik.

Mehlmischung und Hydratation

Wenn Sie mehr Vollkornmehl verwenden möchten, empfehlen wir die Verwendung eines starken Basismehls, beispielsweise „Mariagertoba link“. Dieses starke Mehl ermöglicht es uns, unsere bevorzugten Vollkornprodukte hinzuzufügen und gleichzeitig die gewünschte Kruste und Krume beizubehalten. Denken Sie daran, dass verschiedene Mehlsorten je nach Mahlverfahren und Kornqualität unterschiedliche Wassermengen aufnehmen. In diesem Rezept beginnen wir mit 78 % Hydratation. Wenn Sie hochwertiges Mehl verwenden, können Sie die Hydratation problemlos erhöhen. Wir haben oft Sauerteigbrötchen mit 100 % Hydratation hergestellt, was leicht zu erreichen ist, wenn Sie auch in Ihrem Rezept mehr Vollkorn verwenden.

Rezept für Sauerteigbrötchen

Zutaten:

350 g Mehl
150g Vollkornmehl (z.B. Purpurweizen oder Roggenweizen - Produktlink)
380g Wasser
100 g Sauerteig (auf dem Höhepunkt, sprudelnd und kräftig)
12g Salz

Anweisungen:

Autolyse: Wasser, Mehl und Sauerteig vermischen. 10 Minuten lang auf niedrigster Geschwindigkeitsstufe der Küchenmaschine laufen lassen. Den Teig 15-30 Minuten ruhen lassen.
Salz hinzufügen: Mischen Sie das Salz 8 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit in den Teig. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit in den letzten 2 Minuten auf das Maximum, bis sich der Teig von den Seiten der Schüssel löst. Lassen Sie den Teig 15 Minuten ruhen, bevor Sie ihn in einen geölten Behälter geben.
Erstes Aufgehen (Massengärung): Lassen Sie den Teig bei Zimmertemperatur aufgehen, bis er ungefähr die doppelte Größe erreicht hat. Sie können den gewünschten Gärgrad auf Ihrer Gärbox markieren. Der Teig kann nun bei 1-3 °C (34-37 °F) gekühlt werden, oder Sie können ihn am selben Tag backen, wenn der Teig mindestens die doppelte Größe erreicht hat. Wenn Sie den Teig am selben Tag backen, kann das Kühlen vor dem Formen die Handhabung erleichtern.
Formen und Backen: Am nächsten Tag den Teig auf eine bemehlte Fläche geben. Sie können den Teig in Körnern oder Samen wälzen. Den Teig in Stücke teilen und auf einem Backblech bei 240-260°C (464-500°F) 12 Minuten backen. Zu Beginn des Backens Dampf hinzufügen. Dies kann auf verschiedene Arten erfolgen – Tipps und Tricks finden Sie auf unserem YouTube-Kanal!

Tipps und Tricks für Sauerteigbrötchen

Hoher Flüssigkeitsgehalt: Scheuen Sie sich nicht, mit einem höheren Flüssigkeitsgehalt zu experimentieren, insbesondere wenn Sie mehr Vollkornmehl verwenden.
Starkes Mehl: Die Verwendung eines starken Mehls als Basis ist entscheidend, wenn Sie Vollkornmehl hinzufügen und trotzdem eine gute Kruste erzielen möchten.
Dampf: Für eine knusprige Kruste ist Dampf unabdingbar.

Häufig gestellte Fragen (FAQ) zu Sauerteigbrötchen

Wie erkenne ich, ob mein Sauerteig fertig ist? Ein aktiver Starter sprudelt, riecht würzig und geht vorhersehbar auf.
Was ist, wenn mein Teig zu klebrig ist? Das ist bei Teigen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt normal. Verwenden Sie beim Formen der Brötchen reichlich Mehl auf Ihrer Arbeitsfläche.
Kann ich den Teig einfrieren? Ja, Sie können den Teig nach dem ersten Aufgehen (Stockgärung) einfrieren.

Abschluss

Mit ein wenig Übung und diesen Tipps können Sie fantastische Sauerteigbrötchen backen, die Familie und Freunde beeindrucken werden. Experimentieren Sie mit verschiedenen Mehlsorten und Feuchtigkeitsstufen, um Ihre eigene Lieblingskombination zu finden. Viel Spaß beim Backen!