自己消化は、生地が完全にかき混ぜられる前に、生地を開発して準備するのに役立つ技術です。グルテンは、十分な時間が経過する限り、こねることなくすべて自然に形成され始めます。とても簡単です。小麦粉と水を一緒にかき混ぜて休ませる必要があります。 自己消化を行うことが重要なのはなぜですか？
ミキサーで生地を混ぜるとき、生地に含まれる空気が多すぎるため、小麦粉を非常に簡単に酸化することができます。それは単に生地を色あせさせ、白くそして青白くする。小麦粉の顔料の酸化は、色と風味の両方を奪います。同時に、自己消化を行うことで、少なくとも生地が完全に発達する前にかき混ぜる必要がある時間は可能です。技術的に難しい手で生地に触れるだけなら、生地を漂白することをそれほど恐れてはいけません。 自己消化の他の利点はありますか？はい！
-より良い発酵、より良い味、より膨張性のある生地、そしてクラストでのより良い褐変プロセス。
自己消化を行うことの最大の利点がここにあります;
生地の弾力性が低下し（収縮が少なくなり）、膨張しやすくなります。これは、小麦粉が水和し、おそらく「プロテアーゼ」の酵素プロセスから生じるためです。プロテアーゼは、生地が休むときに形成されるグルテンの一部を穏やかに分解するため、より柔軟で伸びやすくなります。サワードウを加えると、より高い酸条件でもプロテアーゼが強化されるため、プロテアーゼはより活性になります。 もう1つの大きな利点は、小麦粉のでんぷんから砂糖が放出されることです。これは、アミラーゼという別のことが起こるためです。アミラーゼはでんぷんをマルトースに形成し、それをさらに煮詰めて2つのグルコース分子にすることができます。でんぷんから砂糖を放出すると、発酵速度が上がり、完成したパンの砂糖が増え、最後になりますが、メイラード効果が大幅に向上します（ベーキング中の焦げ目が良くなります）。 自己消化にサワードウを追加することもできます。つまり、発酵分解です。 。サワードウのパン屋が技術によって好むものは異なります。一般的に、急いでいる場合は発酵を使用します。発酵がすぐに始まり、前述のように酸が小麦粉と一緒に働き始めるためです。つまり、さらに膨張性と伸縮性のある生地です。 自己消化を行う場合、通常20分以上から言います。小麦生地の場合、最適には1〜2時間です。長い自己消化を行う場合、例えば一晩、生地を冷蔵するのは良い考えかもしれません。生地に全粒穀物や殻の部分がたくさんある場合は、自己消化を長くすることをお勧めします。大きなピースは、水を吸収して吸収するためにより多くの時間を持っている必要があります。非常に短い自己消化だけを実行した場合でも、特に小麦粉を挽きたてまたは新鮮な場合は、有益な効果があります。 サワードウベーキングの最後の良いトリック
自己消化を行うときは、お湯から始めると有利です。ここでは、25〜30度の暑さで話しています。ボウルが水を冷やすので、注ぐときに水をさらに熱くする必要があるかもしれないことを考慮に入れることを忘れないでください。熱い生地は、プロセスの後半で上昇して発酵するのが簡単です。生地が立った状態で冷えて、サワードウが追加されるのを待つことを忘れないでください。自己消化温度が高いと、前述のように酵素活性が高まり、生地がさらに伸びやすくなります。
摩擦のために生地が熱くなりすぎる傾向がある悪いミキサーがある場合は、自己消化のために冷たい水から始めることができます。捏ねると生地の温度が上がり32度を超え、オートミールのように飛び散り、グルテンが切れます。これからうまく抜け出すことは不可能ですが、事故が起こればそれをフォカッチャに変えてください:-)