Receta
400 g de harina de trigo
100 g de harina integral
120g de masa madre
320 g de agua
15 g de sal
Marco de tiempo (se extiende a más de 5-6 horas):
Kl. 7.00 Alimenta masa madre para que esté lista (Levain + Peak)
Kl. 8.00 Mezcle el agua y la harina. (Autólisis)
Kl. 10 Agregue la masa madre y mezcle con mi masa. (Comienza la fermentación)
Kl. 10.30 Agrega sal y batidora. (Cuenca)
Kl. 11.00 # 1 Doblado en espiral (Forma gluten + le da fuerza al pan)
Kl. 11.30 # 2 Plegado en espiral (Forma gluten + le da fuerza al pan)
Kl. 12.30 Da forma y lanza en canasta elevadora. (Forma final + Bulking hasta las 13.00)
Kl. 13.00 Se echa en la nevera y se leuda / fermenta a largo plazo hasta el día siguiente. (Refrigerador 3 grados.)
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2 comentarios
Hej med jer.
Jeg følger opskriften men når jeg skal til at lave det føste fold. Knækker dejen i stykker. Den er også meget våd. Jeg kan ikke lige finde ud af hvad jeg gør forkert.
Hilsen Martin
Hvordan får jeg skorpen tyndere men stadig sprød? Jeg synes skorpen er ret tyk – måske gir jeg det for høj varme?
Mange hilsner
Anne