oktober 13, 2020

Surdeigsbröd i höjningskorg

Surdejsbrød i hævekurv

Recept
400 g vetemjöl
100 g fullkornsmjöl
120g surdeg
320 g vatten
15 g salt

Tidsram (sträcker sig över 5-6 timmar.):

Kl. 7.00 Matar surdeg så att den kan vara klar (Levain + Peak)
Kl. 8.00 Blanda vatten och mjöl tillsammans. (Autolys)
Kl. 10 Tillsätt surdeg och blanda med min deg. (Jäsning börjar)
Kl. 10.30 Tillsätter salt och mixer. (Basinage)
Kl. 11.00 # 1 Spolveck (Formar gluten + ger brödets formstyrka)
Kl. 11.30 # 2 Spolveck (Formar gluten + ger brödets formstyrka)
Kl. 12.30 Formar och kastar i höjningskorg. (Final Shape + Bulking till 13.00)
Kl. 13.00 Kasta i kylen och långvarig jäsning / jäsning fram till nästa dag. (Kylskåp 3 grader.)




Vi undervisar mer och mer avancerade tekniker i våra bakkurser.



2 kommentarer

  • Martin Hasseltoft d. maj 18, 2021

    Hej med jer.
    Jeg følger opskriften men når jeg skal til at lave det føste fold. Knækker dejen i stykker. Den er også meget våd. Jeg kan ikke lige finde ud af hvad jeg gør forkert.
    Hilsen Martin

  • Anne Gram d. maj 18, 2021

    Hvordan får jeg skorpen tyndere men stadig sprød? Jeg synes skorpen er ret tyk – måske gir jeg det for høj varme?
    Mange hilsner
    Anne

Skriv en kommentar