maj 13, 2021

Surdeigsbagetter

Surdejsbaguettes

Surdeigsbagett

Recept
500g vetemjöl typ 00 (här kan du enkelt använda 5-15% fullkornsmjöl, t.ex. stavat för mer elastisk)
300 g vatten
150 g surdeg (topp)
12 g salt

Total hydrering 65,2%
Observera att hydratiseringen är relativt låg, så att vi bättre kan hantera degen och få den att hålla sin form. Receptet här är mycket likt en pizzadeg.

Tillvägagångssätt
1. Lös upp surdeg i vattnet och tillsätt resten av ingredienserna.


2. Rör om ingredienserna utan att börja knåda den mycket. Låt det vila i 30 minuter,


Efter resten, knåda degen slät och smidig. (Eftersom hydratiseringen är så låg, bör du vara medveten om att du mycket enkelt kan knåda degen för varmt och överknåda den på en mixer.) Lägg degen i en ren skål och låt den höjas i 2-4 timmar utan att vikas. Observera att det är temperaturen och vädret som styr hur snabbt stigtiden sker. Degen bör höjas 30-50% i volym.


4. Strö mjöl på bordet och vänd ut degen. Dela degen i 2 om du behöver göra baguetter eller 4 om du vill göra små demi-baguetter som de kallas. Proceduren är densamma och de passar bättre i en hushållsugn.


5. Sträck degen lätt och gör den till en fyrkant, vik den sedan som ett avlångt kuvert och lägg den mot bordssidan så att du får en jämn yta. Upprepa med de andra bitarna av deg. Nu ska degen vila tills den slappnar av och inte längre är spänd. Låt det vila i 30 minuter.


6. Nu är det dags att forma sig till bagetter. Ta din degklippare och vänd degen så att du har öppningen. Vik en långsida över 2/3, lite i taget och tryck försiktigt ihop degen under tiden. Vänd försiktigt degen en halv varv och gör detsamma hela vägen till motsatt sida. Slutligen rulla degen från mitten och ut mot ändarna så att den blir en korv. Tryck försiktigt och hårt på din hand när du når ändarna. Lägg degen på ett bakplåt med bakpapper. Du kan också strö en kökshandduk med rismjöl och rulla upp den runt sidorna på degen och fungera tillsammans som en surdegskorg. Det kan hjälpa bagettdegen att behålla sin form. Låt degen stiga i 1-2 timmar och värm ugnen med bakstål på 260 grader 1 timme innan du bakar.


7. Skär bröden i 45 graders vinkel med din skrapkniv över hela degen. Lägg degen i ugnen ovanpå bakplåten och häll lite vatten i en bricka längst ner i ugnen för att skapa ånga så att degen kan expandera. Bagetter bakas i 15 minuter med ånga och sedan stängs ångan av och de får 15-20 till tills de är mörka och gyllene. Både under / ovan eller varmluft fungerar för denna typ av bröd.

Recept och inspiration från Rebekka Brokman, Du hittar hennes hemsida och recept här: Rebekka Brokman

Skriv en kommentar