oktober 13, 2020

Rågbröd med surdeg

Rugbrød med surdej
Rågbröd med surdeg / rågbröd utan jäst

Recept på ett rågbröd:

Dag 1
Blötläggning

50g linfrö
50g solrosfrön
50g sesamfrön
150 g spruckna eller skurna rågkärnor
175 g vatten
100 g surdeg (måste vara mogen och sur)

Mät upp alla dina ingredienser och lägg i en stor skål eller blandkokare. Lägg en trasa över och låt blandningen stå vid rumstemperatur till nästa dag.

Dag 2

150g rugmel
150g vatten
15g. salt-
1 msk. malt sirap eller 2 msk. mörk sirap


Rör om ingredienserna från dag 1 och tillsätt resten. Hitta din smörade rågbrödform och lägg i degen i den - förutom en deciliter, som du lägger i ett litet glas med lock. Det här är din deg nästa gång du bakar rågbröd. Degen läggs i kylen. Rågbrödet får stå på en varm plats tills det synligt höjs. Det tar vanligtvis 2-6 timmar.

Baka ditt rågbröd i en 165 graders ugn i ca. 1 timme.

När brödet är bakat tar du det omedelbart ur formen och svalnar helt på ett bakplåt innan du packar det i en sluten påse.


Därför bör din surdeg vara sur och sur för ett rågbröd:

När man är intresserad av att ha tillräckligt med syra i råg surdeg, är det att skydda rågstärkelsen under bakningsprocessen.
Om det inte finns tillräckligt med syra omvandlas stärkelsen via enzymer i stärkelsekornet till sockerarter som inte kan bakas igenom.
Efter detta finns det inte tillräckligt med stärkelse kvar i degen för att suga upp all fukt och brödet blir klibbigt.

Enzymet som, i frånvaro av syra, får fria tyglar är alfa-amylas, som kan omvandla stärkelsen till maltos, ett socker som socker.
När koncentrationen blir för hög är det att brödet blir mer eller mindre klibbigt, eftersom du inte kan baka vatten och socker.
I extrema fall kommer det som kallas en degkam inträffa i brödet. Det är en 1-1½ cm hög remsa av obakat bröd längst ner på limpa.

Om du älskar att baka ditt eget rågbröd men vill prova fler variationer, kan vi rekommendera dig detta recept på hemlagat rågbröd med surdeg . Receptet utvecklades av matbloggar Maria Charlotte som också har en stor passion för bakning med surdeg.

3 kommentarer

  • Christian d. maj 18, 2021

    Hej,

    Jeg vil gerne give mig i kast med et rugbrød, men er i tvivl om hvad “fordej” er og om det kan undværes eller ej?

    Med venlig hilsen,
    Christian

  • Pascal d. maj 18, 2021

    Hej med jer,
    Jeg har en rugbrød surdej som jeg har ikke brugt i rigtig lang tid… Kan man kalde den moden surdej eller skal aktiveret den før jeg skal i gang med mit rugbrød…
    Tak for det og tak for alle de gode videoer i Sander.
    Mvh Pascal

  • Nanna d. maj 18, 2021

    Hej,
    Skal brødet bages i1,5 time på 140 grader (video), eller i1 time på 165 grader (opskrift)? Og er det med varmluft eller i alm ovn?
    Tak for hjælpen.

Skriv en kommentar