octubre 13, 2020

Pan de centeno de masa madre

Rugbrød med surdej

Receta para un pan de centeno:

Día 1:

50 g. Linaza

50 g. Pipas de girasol

50 g. Semillas de sésamo
150 g. Granos de centeno quebrados o cortados

175 g. Agua
100 g. Masa madre (debe estar madura y ácida)

100 g. Pre-masa si tienes.

Mida todos sus ingredientes y colóquelos en un tazón grande o en una olla para mezclar. Coloca un paño encima y deja reposar la mezcla a temperatura ambiente hasta el día siguiente.

Dia 2:

150 g de harina de centeno
150 g. Agua
15 g de sal
1 cucharada. jarabe de malta o 2 cucharadas. jarabe oscuro


Remueve los ingredientes desde el día 1 hasta el día y agrega el resto, busca tu molde de pan de centeno engrasado y coloca toda la masa en él, excepto un decilitro, que pones en un vaso pequeño con tapa. Esta es tu masa para la próxima vez que hornees pan de centeno. La masa previa se guarda en el frigorífico. El pan de centeno se deja reposar en un lugar cálido hasta que esté visiblemente levantado. Por lo general, toma de 2 a 6 horas.

Hornee su pan de centeno en un horno a 165 grados durante aprox. 1 hora.

Una vez que el pan esté horneado, sáquelo del molde inmediatamente y déjelo enfriar completamente en una bandeja para hornear antes de empaquetarlo en una bolsa cerrada.


La razón por la cual la masa madre debe ser agria y madura en un pan de centeno de masa madre se debe a lo siguiente:

Cuando uno está interesado en tener suficiente ácido en la masa madre de centeno, es para proteger el almidón de centeno durante el proceso de horneado.
Si no hay suficiente ácido presente, el almidón se convierte a través de enzimas en el grano de almidón en azúcares que no se pueden hornear.
Después de esto, tampoco queda suficiente almidón en la masa para absorber toda la humedad y el pan se volverá pegajoso.

La enzima a la que, en ausencia de ácido, se le da rienda suelta es la alfa-amilasa, que es capaz de convertir el almidón en maltosa, un azúcar como el azúcar.
Cuando la concentración se vuelve demasiado alta, es que el pan se vuelve más o menos pegajoso, ya que no se puede hornear agua y azúcar.
En casos extremos, se producirá en el pan lo que se denomina una cresta de masa. Es una tira de pan sin hornear de 1-1½ cm de alto en la parte inferior de la barra.

3 comentarios

  • Christian mayo 18, 2021

    Hej,

    Jeg vil gerne give mig i kast med et rugbrød, men er i tvivl om hvad “fordej” er og om det kan undværes eller ej?

    Med venlig hilsen,
    Christian

  • Pascal mayo 18, 2021

    Hej med jer,
    Jeg har en rugbrød surdej som jeg har ikke brugt i rigtig lang tid… Kan man kalde den moden surdej eller skal aktiveret den før jeg skal i gang med mit rugbrød…
    Tak for det og tak for alle de gode videoer i Sander.
    Mvh Pascal

  • Nanna mayo 18, 2021

    Hej,
    Skal brødet bages i1,5 time på 140 grader (video), eller i1 time på 165 grader (opskrift)? Og er det med varmluft eller i alm ovn?
    Tak for hjælpen.

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