Recetas

  • Hvad er autolyse og hvilke fordele har det?

    Hvad er autolyse og hvilke fordele har det?
    Hvad er autolyse og hvorfor kan det være vigtigt at benytte sig at dette trick?
    Autolyse er en teknik der hjælper os til at udvikle og forberede vores dej inden den bliver rørt færdig. Gluten vil begynde at blive dannet helt af sig selv uden æltning, bare der går nok tid. Det er helt simpelt; mel og vand skal bare røres sammen for derefter at hvile.

    Hvorfor er det vigtigt at lave autolyse?
    Når man mixer deje på røremaskine, kan man meget nemt komme til at oxidere melet fordi der bliver inkorporeret for meget luft ind i dejen. Det får simpelthen dejen til at falme, blive hvid og bleg. Oxideringen af mel pigmenterne frarøver både farve og smag. Samtidigt kan vi ved at lave autolyse, mindste tiden en dej skal røres før den er fuldt ud udviklet. Hvis man bare rører dejen med hånd, hvilket er teknisk sværere, skal man ikke være så bange for at blege dejen.

    Er der andre fordele ved autolyse? Ja!
    - Bedre fermentering, bedre smag, mere udvidelig dej og flottere brunings process på skorpen. 

    Her kommer de største fordele ved at lave autolyse;
    Dejen bliver mindre elastisk(den trækker sig mindre sammen) og bliver mere udvidelig. Dette er fordi melet bliver hydreret og muligvis fra den enzymatiske process af 'protease'. Protease bryder nænsomt noget af det gluten der dannes, når dejen hviler og derfor bliver den mere medgørlig og nemmere at strække.
    Protease er mere aktiv når surdejen bliver tilsat, da højere syre betingelser også forstærker proteasen.

    Den anden store fordel er at der bliver frigivet sukker fra stivelsen i melet. Dette er fordi der også sker en anden ting, nemlig amylase. Amylase former stivelse til maltose, som så yderligere kan koges ned til to glukose molekyler. At frigive sukker fra stivelsen, øger fermenteringshastigheden, flere sukkerarter i de færdige brød og sidst men ikke mindst en meget bedre maillard-effekt (bedre bruning under bagning).

    Man kan også tilsætte surdejen til sin autolyse, altså fermentolyse. Det er forskelligt hvad surdejsbagere foretrækker af teknik. Generalt bruger vi fermentolyse hvis vi har travlt, da fermenteringen starter med det samme og syren går i gang med at arbejde med melet som nævnt tidligere - altså en endnu mere udvidelig og strækbar dej.

    Når man laver autolyse plejer vi at sige fra 20 minutter og opefter. Mest optimalt 1-2 timer til en hvededej. Laver man en lang autolyse f.eks. natten over kan det være en god ide at komme dejen på køl. Har man meget fuldkorn og skaldele i sin dej, kan det være en god idé at lave en længere autolyse. De større stykker skal have længere tid til at suge og absorbere vandet. Selvom du kun kører en meget kort autolyse, vil det stadigvæk have en gavnlig effekt - specielt hvis melet er friskmalet eller friskt.

    Et sidste godt trick til surdejsbagningen
    Man kan med fordel starte med varmt vand når man laver sin autolyse. Her snakker vi 25-30 grader varmt. Husk at tag højde for at skålen køler vandet, så derfor skal vandet muligvis være endnu varme i det du hælder det i. En varm dej er nemmere at få til at hæve og fermentere senere i processen. Husk på at dejen vil stå og køle ned i det den står og venter på at få surdejen tilsat. En højere autolyse temperatur øger enzymaktiviteten som nævnt tidligere og gør vores dej endnu mere strækbar.

    Hvis du har en dårlig røremaskine, som har det med at køre dejen for varm pga. friktion, kan man med fordel starte ud med koldere vand til autolysen. Æltningen får dejens temperatur til at stige og overskrider den 32 grader, vil dejen splatte ud som havregrød og glutenstrengene vil være ødelagte. Det er umuligt at få et pænt brud ud af dette, men lav det om til et foccacia, hvis uheldet er ude :-)




    Sigue leyendo
  • Hvad er surdej og hvad sker der i surdejen?

    Hvad er surdej og hvad sker der i surdejen?

    Surdej er en blanding af mel og vand, altså en slags dej man gemmer fra gang til gang efter bagning. Den kan holde sig for evigt, hvis man passer godt på den og ved hvordan man skal opbevare den.  

    For at starte en surdej, skal man altså blande vand og mel. Man kan passende blande det med ens fingre, da der altid er vilde gærsvampe på huden, i luften og yderst på kornets skaldele.  Derefter skal man lade den stå 2-3 dage, med et klæde eller et låg på klem. Efter de første dage, vil man kunne begynde at ane en lugt og se noget aktivitet. Så skal man i gang med at fodre den. Undervejs vil den på et tidspunkt lugte meget underligt, men fortvivl ej og fortsæt med at fodre.
    Vi fodrer altid surdejen med lige dele vand og mel. Jo bedre du bliver til at vedligeholde din surdej og holde den frisk, jo bedre hæveevne får den da koncentrationen af vilde gærstammer vil vokse.

    I surdejskulturen, finder man en koncentration af flere bakterier, b.la. mælkesyre og ikke mindst gærsvampe. Almindelig konventionel gær består af 1-3 gærsvampe, hvorimod surdej kan være over 100 forskellige. Surdejen indeholder mange forskellige microorganismer og giver derfor også brødet en meget mere nuanceret karakter.


    Vi bager udelukkende uden gær i alle vores brød og hvis ens surdej er i topform, behøver man kun surdejen til at give hævekraft og smag. Hvis du er ny til surdejsbagning, kan du altid bruge en lille smule gær i kombination til surdejen- så er du altså sikker på at brødet hæver. Du vil ikke opleve samme dybe smag og de samme teksturer, som ved et rent surdejsbrød.

    Surdej har en meget lav pH værdi og derfor giver det også en helt utrolig holdbarhed til brødet. Kombinationen af dette og den høje vandmængde i surdejsbrød gør at det er nemt at få det genopvarmet og næsten så god som ny.

     

     

     

     

    Sigue leyendo
  • Kardemommesnurrer med surdej

    Kardemommesnurrer med surdej
    Kardemommesnurrer med surdej

    Opskrift

    Dej til kardemommesnurer
    4 hele kardemommekapsler blendet med skald på.
    1 medium æg
    75g smør
    190g sødmælk
    80g sukker
    160g surdej før peak eller på peak.
    550g svagt kage hvedemel eller sigtet hvedemel.
    8g salt

    Kardemomme remonce
    100g blødt smør
    100g sukker
    10g knust kardemomme

    Røres sammen på røremaskine eller moses ud med hænderne til det hele er jævnt fordelt. Kan sagtens laves på forhånd og opbevares i stuetemperatur.

    Kardemomme sirup
    150g vand
    150g sukker
    6 hele kardemommeskaller
    2 hele stjerneanis
    Koges ind til en letflydende sirup og køles ned.

    Fremgangsmåde
    Hele fremgangsmåden kommer snart.
    Sigue leyendo
  • Knækbrød med surdej

    Surdejsknækbrød
    Knækbrød med surdej

    Opskrift (passer til 2 gange fyldt bagepapir)
    100g hørfrø
    100g solsikkekerner
    100g græskarkerner
    100g sesam
    50g havregryn
    100g olie
    6g salt
    100g rugmel (glutenfri mel eller andre meltyper virker også)
    200g surdej (her kan man sagtens bruge overskydende surdej, også kaldet discard)


    Rør ingrendienserne sammen og smør dem tyndt ud på et bagepapir.
    Man kan skære dem lidt for, sådan så de er nemmere at brække af når de er færdigbagte.
    Brug f.eks. en pizzaslicer til formålet.

    Knækbrødet bages i ovnen på 170 grader i 10-15minutter indtil de er gyldne og sprøde.

    Vi kan også varmt anbefale surdejsknækbrødet fra en anden surdejs- og madnørd nemlig Foodgeek, på denne side er der også en fortælling om knækbrødets historie og en anderledes type opskrift på knækbrød med surdej med b.la. havregryn. I kan finde en masse inspiration til surdejsbagning og opskriften lige her: Foodgeek opskrifter og inspiration
    Sigue leyendo