Oktober 13, 2020

Sauerteig-Roggenbrot

Rugbrød med surdej

Rezept für ein Roggenbrot:

Tag 1:

50 g Leinsamen

50 g Sonnenblumenkerne

50 g Sesam
150 g. Gebrochene oder geschnittene Roggenkerne

175 g Wasser
100 g Sauerteig (muss reif und sauer sein)

100 g. Vorteig, wenn Sie haben.

Messen Sie alle Zutaten ab und geben Sie sie in eine große Schüssel oder einen Wasserkocher. Legen Sie ein Tuch darüber und lassen Sie die Mischung bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur stehen.

Tag 2:

150 g Roggenmehl
150 g Wasser
15 g Salz
1 EL. Malzsirup oder 2 EL. dunkler Sirup


Rühren Sie die Zutaten vom ersten Tag an um und fügen Sie den Rest hinzu. Suchen Sie Ihre gefettete Roggenbrotdose und geben Sie den gesamten Teig hinein - mit Ausnahme eines Deziliters, den Sie in ein kleines Glas mit Deckel geben. Dies ist Ihr Teig für das nächste Mal, wenn Sie Roggenbrot backen. Der Vor-Teig wird in den Kühlschrank gestellt. Das Roggenbrot wird an einem warmen Ort gehen gelassen, bis es sichtbar angehoben wird. Es dauert normalerweise 2-6 Stunden.

Backen Sie Ihr Roggenbrot in einem 165-Grad-Ofen für ca. 1 Stunde.

Sobald das Brot gebacken ist, nehmen Sie es sofort aus der Form und kühlen Sie es vollständig auf einem Backblech ab, bevor Sie es in einen geschlossenen Beutel packen.


Der Grund, warum Sauerteig in einem Sauerteig-Roggenbrot sauer und reif sein sollte, ist folgender:

Wenn man daran interessiert ist, genügend Säure im Roggensauerteig zu haben, soll dies die Roggenstärke während des Backvorgangs schützen.
Wenn nicht genügend Säure vorhanden ist, wird die Stärke über Enzyme im Stärkekorn in Zucker umgewandelt, der nicht durchgebrannt werden kann.
Danach ist auch nicht genug Stärke im Teig, um die gesamte Feuchtigkeit aufzunehmen, und das Brot wird klebrig.

Das Enzym, das in Abwesenheit von Säure ein freies Spiel hat, ist Alpha-Amylase, die die Stärke in Maltose umwandeln kann, einen zuckerähnlichen Zucker.
Wenn die Konzentration zu hoch wird, wird das Brot mehr oder weniger klebrig, da Sie kein Wasser und keinen Zucker backen können.
In extremen Fällen tritt im Brot ein sogenannter Teigkamm auf. Es ist ein 1-1½ cm hoher Streifen ungebackenes Brot am Boden des Laibs.

3 kommentare

  • Christian Mai 18, 2021

    Hej,

    Jeg vil gerne give mig i kast med et rugbrød, men er i tvivl om hvad “fordej” er og om det kan undværes eller ej?

    Med venlig hilsen,
    Christian

  • Pascal Mai 18, 2021

    Hej med jer,
    Jeg har en rugbrød surdej som jeg har ikke brugt i rigtig lang tid… Kan man kalde den moden surdej eller skal aktiveret den før jeg skal i gang med mit rugbrød…
    Tak for det og tak for alle de gode videoer i Sander.
    Mvh Pascal

  • Nanna Mai 18, 2021

    Hej,
    Skal brødet bages i1,5 time på 140 grader (video), eller i1 time på 165 grader (opskrift)? Og er det med varmluft eller i alm ovn?
    Tak for hjælpen.

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