oktober 13, 2020

Surdejsbrød i hævekurv

Surdejsbrød i hævekurv

Opskrift
400g hvedemel
100g fuldkorns mel
120g surdej
320g vand
15g salt

Tidsramme (strækker sig over 5-6 timer.):

Kl. 7.00 Fodrer surdej så den kan blive klar (Levain + Peak)
Kl. 8.00 Blander vand og mel sammen. (Autolyse)
Kl. 10 Tilføjer surdej og mixer sammen med min dej. (Fermenteringen starter)
Kl. 10.30 Tilføjer salt og mixer. (Bassinage)
Kl. 11.00 #1 Coil fold (Danner gluten+giver formstyrke til brødet)
Kl. 11.30 #2 Coil fold (Danner gluten+giver formstyrke til brødet)
Kl. 12.30 Former og smider i hævekurv. (Final Shape + Bulking til kl 13.00)
Kl. 13.00 Smides på køl og langtidshæver/fermenterer til dagen efter. (Køleskab 3grader.)

 




Vi underviser i flere og mere avancerede teknikker på vores bagekurser.



2 kommentarer

  • Martin Hasseltoft d. maj 18, 2021

    Hej med jer.
    Jeg følger opskriften men når jeg skal til at lave det føste fold. Knækker dejen i stykker. Den er også meget våd. Jeg kan ikke lige finde ud af hvad jeg gør forkert.
    Hilsen Martin

  • Anne Gram d. maj 18, 2021

    Hvordan får jeg skorpen tyndere men stadig sprød? Jeg synes skorpen er ret tyk – måske gir jeg det for høj varme?
    Mange hilsner
    Anne

Skriv en kommentar