september 25, 2021

Hvad er surdej og hvad sker der i surdejen?

Hvad er surdej og hvad sker der i surdejen?

Surdej er en blanding af mel og vand, altså en slags dej man gemmer fra gang til gang efter bagning. Den kan holde sig for evigt, hvis man passer godt på den og ved hvordan man skal opbevare den.  

For at starte en surdej, skal man altså blande vand og mel. Man kan passende blande det med ens fingre, da der altid er vilde gærsvampe på huden, i luften og yderst på kornets skaldele.  Derefter skal man lade den stå 2-3 dage, med et klæde eller et låg på klem. Efter de første dage, vil man kunne begynde at ane en lugt og se noget aktivitet. Så skal man i gang med at fodre den. Undervejs vil den på et tidspunkt lugte meget underligt, men fortvivl ej og fortsæt med at fodre.
Vi fodrer altid surdejen med lige dele vand og mel. Jo bedre du bliver til at vedligeholde din surdej og holde den frisk, jo bedre hæveevne får den da koncentrationen af vilde gærstammer vil vokse.

I surdejskulturen, finder man en koncentration af flere bakterier, b.la. mælkesyre og ikke mindst gærsvampe. Almindelig konventionel gær består af 1-3 gærsvampe, hvorimod surdej kan være over 100 forskellige. Surdejen indeholder mange forskellige microorganismer og giver derfor også brødet en meget mere nuanceret karakter.


Vi bager udelukkende uden gær i alle vores brød og hvis ens surdej er i topform, behøver man kun surdejen til at give hævekraft og smag. Hvis du er ny til surdejsbagning, kan du altid bruge en lille smule gær i kombination til surdejen- så er du altså sikker på at brødet hæver. Du vil ikke opleve samme dybe smag og de samme teksturer, som ved et rent surdejsbrød.

Surdej har en meget lav pH værdi og derfor giver det også en helt utrolig holdbarhed til brødet. Kombinationen af dette og den høje vandmængde i surdejsbrød gør at det er nemt at få det genopvarmet og næsten så god som ny.

 

 

 

 

Skriv en kommentar